쇠고기등급제

쇠고기등급제 개요

쇠고기등급제는 쇠고기의 품질을 정부가 정한 일정기준에 따라 구분하여 품질을 차별화함으로써 소비자에게 구매지표를 제공하고 생산자에게는 보다 좋은 품질의 축산물을 생산하게 하는 것을 목적으로 하는 제도이다. 현재 쇠고기 시장개방에 대비하여 국내산 쇠고기(한우고기 및 홀스타인 수소)의 둔갑 판매 방지 및 한우고기 차별화를 유도하여 소비자에 대한 신뢰도 풍토를 조성하기 위하여 식육 부위, 등급 및 품종별 구분 방법을 실시하고 있다. 해당 제도에 기초하여 쇠고기는 육질등급에 따라 4등급(1++, 1+, 2, 3 등급)으로 구분되며 육량등급에 따라 3등급(A, B, C 등급)으로 구분하고 있다.

외부링크

• 공식자료: 축산물등급제 (축산물품질평가원 내 주요사업)

근거법령

• 축산법

제7조(가축의 검정) ①농림축산식품부장관은 가축의 능력 개량 정도를 확인ㆍ평가하기 위하여 필요한 경우에는 축산 관련 기관 및 단체 중에서 검정기관을 지정하여 다음 각 호의 가축을 검정하게 할 수 있다.

1. 제6조에 따라 등록한 가축

2. 농림축산식품부령으로 정하는 씨알을 생산하기 위한 목적으로 사육하는 가축

②제1항에 따른 검정기관의 지정 기준과 지정 절차, 검정의 신청절차, 검정의 종류 및 기준 등에 필요한 사항은 농림축산식품부령으로 정한다.

제35조(축산물의 등급판정) ①농림축산식품부장관은 축산물의 품질을 높이고 유통을 원활하게 하며 가축 개량을 촉진하기 위하여 농림축산식품부령으로 정하는 축산물에 대하여는 그 품질에 관한 등급을 판정(이하 “등급판정”이라 한다)받게 할 수 있다.

②제1항에 따른 등급판정의 방법ㆍ기준 및 적용조건, 그 밖에 등급판정에 필요한 사항은 농림축산식품부령으로 정한다.

③농림축산식품부장관은 제1항에 따라 등급판정을 받은 축산물 중 농림축산식품부령으로 정하는 축산물에 대하여는 그 거래 지역 및 시행 시기 등을 정하여 고시하여야 한다.

④제3항에 따라 거래 지역으로 고시된 지역(이하 “고시지역”이라 한다) 안에서 「농수산물유통 및 가격안정에 관한 법률」 제22조에 따른 농수산물도매시장의 축산부류도매시장법인(이하 “도매시장법인”이라 한다) 또는 같은 법 제43조에 따른 축산물공판장(이하 “공판장”이라 한다)을 개설한 자는 등급판정을 받지 아니한 축산물을 상장하여서는 아니 된다.

⑤고시지역 안에서 「축산물위생관리법」 제2조제11호에 따른 도축장(이하 “도축장”이라 한다)을 경영하는 자는 그 도축장에서 처리한 축산물로서 등급판정을 받지 아니한 축산물을 반출하여서는 아니 된다. 다만, 학술연구용ㆍ자가소비용 등 농림축산식품부령으로 정하는 축산물은 그러하지 아니하다.

제36조(축산물품질평가원) ①축산물 등급판정ㆍ품질평가 및 유통 업무를 효율적으로 수행하기 위하여 축산물품질평가원(이하 “품질평가원”이라 한다)를 설립한다.

②품질평가원은 법인으로 한다.

③품질평가원은 그 주된 사무소의 소재지에서 설립등기를 함으로써 성립한다.

④품질평가원은 다음 각 호의 사업을 한다.

1. 축산물 등급판정

2. 축산물 등급에 관한 교육 및 홍보

3. 축산물 등급판정 기술의 개발

4. 제37조제1항에 따른 축산물품질평가사의 양성

5. 축산물 등급판정ㆍ품질평가 및 유통에 관한 조사ㆍ연구ㆍ교육ㆍ홍보사업

6. 「가축 및 축산물 이력관리에 관한 법률」에 따른 가축 및 축산물 이력제에 관한 업무

7. 제1호부터 제6호까지의 규정과 관련한 국제협력사업 및 국가ㆍ지방자치단체, 그 밖의 자에게서 위탁 또는 대행받은 사업 및 그 부대사업

• 축산물 등급판정 세부기준

제4조(소도체의 육량등급 판정기준) ① 소도체의 육량등급판정은 등지방두께, 배최장근단면적, 도체의 중량을 측정하여 제3항의 규정에 따라 산정된 육량지수에 따라 다음과 같이 A, B, C의 3개 등급으로 구분한다.

② 제1항의 규정에 따른 소도체의 육량등급판정을 위한 육량지수는 소를 도축한 후 2등분할된 왼쪽 반도체에 부도1과 같이 마지막등뼈(흉추)와 제1허리뼈(요추) 사이를 절개한 후 등심쪽의 절개면(이하 "등급판정부위"라 한다)에 대하여 다음 각호의 항목을 측정하여 산정한다.

1. 등지방두께 : 등급판정부위에서 부도2와 같이 배최장근단면의 오른쪽면을 따라 복부쪽으로 3분의 2 들어간 지점의 등지방을 ㎜단위로 측정한다. 다만, 등지방두께가 1㎜ 이하인 경우에는 1㎜로 한다.

2. 배최장근단면적 : 등급판정부위에서 부도3과 같이 가로, 세로가 1㎝단위로 표시된 면적자를 이용하여 배최장근의 단면적을 ㎠단위로 측정한다. 다만, 배최장근 주위의 배다열근, 두반극근과 배반극근은 제외한다.

3. 도체중량 : 도축장경영자가 측정하여 제출한 도체 한 마리 분의 중량을 ㎏단위로 적용한다.

④ 제3항의 규정에 따라 계산된 지수는 소숫점 셋째자리 이하를 절사하여 둘째자리까지 산정한다.

⑤ 제1항의 규정에 따라 구분된 소도체의 육량등급이 다음 각 호의 1에 해당하는 경우에는 육량등급을 낮추거나 높여 최종 판정한다.

1. 도체의 비육상태가 매우 나쁜 경우에는 산출된 등급에서 1개 등급을 낮춘다.

2. 도체의 비육상태가 매우 좋은 경우에는 산출된 등급에서 1개 등급을 높인다.

제5조(소도체의 육질등급 판정기준) ① 소도체의 육질등급판정은 등급판정부위에서 측정되는 근내지방도(Marbling), 육색, 지방색, 조직감, 성숙도에 따라 1++, 1+, 1, 2, 3의 5개 등급으로 구분한다.

② 제1항의 규정에 따른 육질등급판정을 위한 항목별 측정 및 등급 구분은 다음 각 호와 같이 한다.

1. 근내지방도 : 등급판정부위에서 배최장근단면에 나타난 지방분포정도를 부도4의 기준과 비교하여 해당되는 기준의 번호로 판정하고, 다음과 같이 등급을 구분한다.

2. 육 색 : 등급판정부위에서 배최장근단면의 고기색깔을 부도5에 따른 육색기준과 비교하여 해당되는 기준의 번호로 판정하고, 다음과 같이 등급을 구분한다.

3. 지방색 : 등급판정부위에서 배최장근단면의 근내지방, 주위의 근간지방과 등지방의 색깔을 부도6에 따른 지방색기준과 비교하여 해당되는 기준의 번호로 판정하고, 다음과 같이 등급을 구분한다.

4. 조직감 : 등급판정부위에서 배최장근단면의 보수력과 탄력성을 별표1에 따른 조직감 구분기준에 따라 해당되는 기준의 번호로 판정하고, 다음과 같이 등급을 구분한다.

5. 성숙도 : 왼쪽 반도체의 척추 가시돌기에서 연골의 골화정도 등을 별표2에 따른 성숙도 구분기준과 비교하여 해당되는 기준의 번호로 판정한다.

③ 소도체의 육질등급판정은 제2항제1호부터 제4호까지의 규정에 따른 근내지방도, 육색, 지방색, 조직감을 개별적으로 평가하여 그 중 가장 낮은 등급으로 우선 부여하고 제2항제5호 성숙도 규정을 적용하여 별표3 규정에 따라 최종 등급을 부여한다. 다만 다음 각 호의 어느 하나에 해당하는 경우에는 그러하지 아니한다.

1. 제2항제2호의 규정에 따른 육색 등급과 제2항제3호에 따른 지방색 등급이 모두 2등급인 경우에는 육질등급을 3등급으로 한다.

2. 근내지방도와 육색·지방색·조직감의 평가결과가 2개 등급 이상 차이나는 경우 성숙도를 적용하지 않고 최저 등급을 최종 등급으로 한다.

제6조(소도체의 등외등급 판정기준) 소도체가 다음 각 호의 1에 해당하는 경우에는 육량등급과 육질등급에 관계없이 등외등급으로 판정한다.  

1. 별표2 성숙도 구분기준 번호8, 9에 해당하는 경우로서 늙은 소 중 비육상태가 매우 불량한(노폐우) 도체이거나, 성숙도 구분기준 번호8, 9에 해당되지 않으나 비육상태가 불량하여 육질이 극히 떨어진다고 인정되는 도체

2. 방혈이 불량하거나 외부가 오염되어 육질이 극히 떨어진다고 인정되는 도체

3. 상처 또는 화농 등으로 도려내는 정도가 심하다고 인정되는 도체

4. 도체중량이 150kg미만인 왜소한 도체로서 비육상태가 불량한 경우

5. 재해, 화재, 정전 등으로 인하여 특별시장·광역시장 또는 도지사가 냉도체 등급판정방법을 적용할 수 없다고 인정하는 도체

제7조(소도체의 등급표시) ① 등급표시는 별표4와 같이 제5조의 규정에 따라 판정된 육질등급을 1++, 1+, 1, 2, 3으로 표시하고, 제6조의 규정에 따라 등외등급으로 판정된 경우에는 등외로 표시한다. 다만, 신청인 등이 희망하는 경우에는 제4조의 규정에 따라 판정된 육량등급도 함께 표시할 수 있다.

② 축산물위생관리법의 규정에 따른 축산물검사 결과 및 등급판정 중 결함이 확인된 도체에 대하여는 별표5의 규정에 따라 그 결함내역을 부도7과 같이 표시할 수 있다.

연혁

• 1992년: 쇠고기등급제 시행
• 2019년: 쇠고기등급제 개편, 사육기간 단축 유도를 위해 등급제 운영체계 보완, 1++등급 근내지방도 기준 완화 및 최저등급제 적용, 품종·성별을 고려한 6종의 육량지수 계산식 개발

2000년 이후 주요 소고기 정책

해외사례

• 호주: 호주의 소고기 숙성육 등급제(쇠고기 등급제)는 MSA 3(연하다), MSA 4(매우 연하다), MSA 5(대단히 연하다) 등 3개로 구분됨, 품종, 성장, 성별, 현수방법, 절개방법, 등심 단면의 마블링, 육색, 지방색, 조직감, 성숙도/경도, 최종 pH, 육봉높이, 늑골지방(우리나라의 등지방두께에 해당), 숙성기간, 요리방법 등의 판정항목이 존재함, 호주에서 양축가들이 MSA 등급을 받기 위해서는 먼저 생산 농가들은 호주 식육협회의 Meat Satandard Austrailia에 로그인을 한 후 여러 가지 항목을 기입하여야 한다. 여기에는 열대 품종과의 교잡정도(tropical breed content, TBC), 성별, 호르몬을 처리하였는가, 초유 및 우유를 송아지에게 급여하였는지, 방목지의 크기 등 14가지의 항목을 기록하고 등록하여야 한다. 이중 가장 첫 번째 차지하고 있는 것이 열대품과의 교잡정도 임, 항목별 등급판정결과와 숙성기간을 입력하면, MSA 등급산식에 의해 쇠고기 부위별 요리방법별로 최종 등급(점수)이 산출됨, 현재 호주의 MRS 등급제도는 부분육과 연도를 연계한 등급체계임. 이러한 등급체계를 갖출 수 있는 이유 중의 하나는 연도에 대한 근내지방 침착도의 기여도가 높긴 하지만 호주에서 생산되는 쇠고기의 대부분은 우리나라 2등급 정도의 근내지방도를 침착하고 있기 때문에 그 기여도 면에서 낮다고 할 수 있음, 호주의 숙성 등급을 포함한 전체적인 등급제의 경우 소의 이력에 대한 정확한 정보 없이 가축을 방목하거나 열대 품종이 교잡된 정도가 심하기 때문에 육질 특히 마블링과 연도에서 좋지 않은 특성을 가짐
• 미국: 미국의 소고기 연도보증제도(tenderness certification program)는 쇠고기의 연도(tenderness)를 보증하는 제도로 2012년부터 시행되고 있음, 2013.6.30.부터 첫 도입(Cargil), 현재 2개社 시행(Cargil, Meyer Natural Angus): 기업을 중심으로 도입되었다가 현재는 정부로부터 위탁 운영 중, USDA LPS Program 승인받은 업체 중 tenderness program을 신청한 업체 대상 서류심사, 현장검증(전단력* 측정(표본조사) 포함)을 통해 인증해주고, 해당업체는 자율적으로 연도를 2단계(USDA tender, USDA very tender)로 표시

  

  세계 주요국의 소고기 소매단계(정육) 등급표시

연구동향

• 김성용 외(2014)의 연구는 수직적 제품차별화 관점에서 등급별 쇠고기에 대한 소비자 선호를 분석하였다. 수직적으로 차별화된 제품의 소비자 수요에 대한 이론적인 고찰을 토대로 하여 표본선택 문제를 고려한 순위 프로빗 모형이 등급별 쇠고기의 수요를 분석하기 위한 실증모형으로 제시되었다. 한국농촌경제연구원이 수행한 2013 식품소비행태조사 원자료를 분석 자료로 사용하여, 소비자가 구입하는 쇠고기의 등급 선택에 영향을 주는 요인들을 규명하였다. 분석 결과에 따르면 첫째, 표본 소비자의 절반가량이 자신의 선호에 부합하는 쇠고기 상품을 선택할 때 등급이외에 다양한 표시 정보를 활용하고, 둘째로 연령이 적고 소득수준이 높은 소비자일수록 등급이 높은 쇠고기를 선택할 확률이 높고, 셋째 현행 등급제는 등급 평가체계가 쇠고기의 품질 속성에 대한 소비자의 선호를 적절하게 반영하지 못하여 생산자와 소비자 간에 발생할 수 있는 품질 정보의 비대칭성 문제를 완전히 해소하지 못하는 것으로 나타났다.
• 전상곤 외(2016)의 연구는 마블링이나 등급에 대한 소비자들의 수요 변화가 국내 생산자 후생에 미치는 영향을 분석합니다. 수직적으로 분화된 시장을 가정한 시뮬레이션 분석 결과, 국내 소비자들의 수요가 마블링이 적거나 등급이 낮은 쇠고기로 이동할 경우 생산자 후생이 악화될 수 있는 것으로 나타났습니다. 국내 생산자의 후생 손실 정도는 마블링이 적거나 등급이 낮은 소고기로 수요가 얼마나 이동하는지에 따라 달라집니다.
• 조재성 외(2021)의 연구는 소고기 등급제 변경이 프리미엄 소고기 가격에 미치는 영향을 분석했습니다. 이를 위해 쇠고기 도매가격에 DID(차이의 차이) 모형을 적용했습니다. 우리나라는 1992년부터 품질 등급과 육량 등급으로 구성된 쇠고기 등급제를 시행하고 있습니다. 품질 등급은 1++(최고), 1+, 1, 2, 3(최저) 등급으로 구성되며 마블링 점수(근내지방도), 육색, 지방색, 조직감, 성숙도 등에 따라 결정됩니다. 육량 등급은 A, B, C 등급으로 구성되며 등지방 두께, 안근 면적, 도체 중량에 따라 결정됩니다. 품질 등급은 주로 마블링 점수에 의해 결정되며 소고기 가격을 결정하는 핵심 요소입니다. 이러한 가격 결정 구조는 품질 1등급 이상을 받기 위해 오랜 기간 육우를 사육함으로써 생산비를 증가시켰습니다. 또한 최근 국내 육류 소비 트렌드가 지방을 기피하는 방향으로 변화하고 있습니다. 이에 따라 정부는 2019년 12월 1일부터 소고기 등급제를 변경했습니다. 새로운 등급제에서는 마블링 점수가 낮은 소고기가 이전보다 높은 등급을 받게 됩니다. 따라서 새로운 제도는 소고기, 특히 1등급 이상의 고급육의 가격에 영향을 미칠 것으로 예상됩니다. 실증분석 결과 결과, 쇠고기 등급제 변경으로 인해 프리미엄 쇠고기의 실질가격이 ㎏당 709~779원 상승한 것으로 나타났다.
• 송인주(2014)의 연구는 쇠고기 등급제의 도입 및 정착 과정과 작동방식을 살펴보고 쇠고기의 생산·유통·소비 전반과 관련된 쟁점을 검토한다. 한국의 쇠고기 등급제는 식육 유통체계의 현대화를 위해 시작되지만 이후 마블링이라는 거의 단일한 육질기준을 확립함으로써 쇠고기 생산방식의 산업화와 축산농가의 기업화를 촉진하는 기능을 했다. 또 지속적인 품질 고급화와 가격 차등화가 전개된 결과 쇠고기 소비의 대중화와 소비시장의 계층화가 동시에 발생했다. 쇠고기 등급제는 ‘품질’ 또는 ‘1등급’을 둘러싼 경쟁을 통해 가축생산과 식육소비에서 포섭과 배제를 강화하는 신자유주의적 구조조정을 촉진했다. 오늘 한국의 쇠고기 등급제는 지방의 과다섭취와 관련된 국민보건 문제뿐만 아니라 축산의 고도 산업화와 맞물린 사회경제적 지속가능성의 문제도 내포하고 있다.

참고문헌

• 최성호 외. (2020). 쇠고기 등급제 보완 및 개선 방안 연구. 축산물품질평가원 연구용역보고서.
• 김성용, 전상곤, & 이계임. (2014). 쇠고기 등급별 소비자 선호도 분석. 농촌경제, 37(3), 1-24.
• 전상곤, 김태영, & 김성용. (2016). 쇠고기 등급 구간 내 수요 이동이 생산자 후생에 미치는 영향 분석. 농촌경제, 39(2), 47-69.
• 조재성, 김현중, & 정민국. (2021). 이중차분법을 활용한 쇠고기 등급 기준 개편에 따른 한우 고급육 가격 변화 분석. 농업경영. 정책연구, 48(2), 279-289.
• 송인주. (2014). 한국의 쇠고기 등급제: 쟁점과 성격. 농촌사회, 24(1), 151-200.